肉品现代保藏技术的研究发展绥化

肉品现代保藏技术的研究发展

摘要 本文从栅栏技术、辐射保藏技术、微波处理技术、食品添加剂技术等七个方面综述了目前肉品保藏技术的最新进展。

关键词：肉品 保藏技术 栅栏效应

前言

早在远古时代，当人们收获的食物有了剩余，便产生了将食物贮藏起来的需要。随着商品经济的产生和发展，人们将收获来的食物进行加工，以利贮藏和携带。在劳动实践中，人们逐渐掌握了腌制、干燥、发酵、烟熏等肉品加工处理方法。

机器工业生产的出现，商品经济的大发展，使食品加工业焕发出了极大的生机。肉品加工日益走向规模化、方便、快速的发展道路，原有的贮藏方法以远远不能满足这种大生产的需要，进而引发肉品贮藏技术的飞速发展，如高温灭菌、低温冷藏、食品添加剂等技术的应用，使某地生产出的肉品销往世界各地，满足千家万户的需要。近代的电磁、辐射、栅栏技术及包装材料和包装技术的发展并应用于肉品工业的贮藏，更是锦上添花，使肉品的贮藏体系日趋完善，可满足不同品质、不同要求的肉品贮藏需要。现就肉品现代贮藏技术有关问题作如下简述。

1. 冷冻贮藏技术

食品冷冻贮藏是运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。且前冷冻技术有很大发展，这主要表现以下四个方面。

1.1. 首先是冷冻食品的形式，不断得到改进。最初大多采取整体的大包装的形式来冷冻保藏，如牛、羊、猪等都以半胴体吊挂式进行冻结。以后为了提高冻结速度和冻结质量，节约能源，将大块状的原料食品改为经过加工分割处理或小型单体形式进行冻结保藏。近年来又着重发展了小包装的冷冻食品。

1.2. 其次是冻结方式的改进，发展了以空气为介质的吹风式冻结装置管架冻结装置、低温盐水冻结装置以及使金属平板和冻结物品直接接触传热的卧式或立式平板冻结装置等等，使冻结温度更加均匀，生产的效率更加提高。

1.3. 第三是作为冷愿的制冷装置也有新的突破，如利用液态氧、液态二氧化碳、液态氟利昂直接喷洒冻结，使冻结的温度大大降低，速度大大提高，冷冻产品的质量也有进一步的改进。

1.4. 第四是对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各个环节的温度条件，有了进一步的认识。美国Arsdel等人，自1948年至1958年长达十年之久的研究，总结了冷冻食品的品温变化与品质保持时间的关系，这就是冻结食品的T.T.T.概念（Time，Temperature，Tolerance-时间、温度、食品耐藏性），对于大多数冷冻食品测定后，提出了最经济和最适宜的冷藏温度。近年来由于制冷装置的改进使食品冷冻的温度更趋向于低温化，而且对食品运输途中的冷藏技术也有所提高。为了减少食品冷藏过程中温度波动影响食品质量，现在已在食品的生产、流通和消费环节之间逐步形成了连续低温处理的冷藏，即冷藏链在人们生活中所占的地位显然是越全国范围内制止生产、销售、使用厚度小于0.025毫米的塑料购物袋；在所有超市、商场、集贸市场等商品零售场所来越重要了。

2、栅栏技术

这是德国肉类研究院istner教授提出来的，他曾在第二届亚态地区肉类科技大会宣读了“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行食品计划”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、pH值以及食品的热处理方式、条件等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障效应”理论将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。

2.1.栅栏效应及栅栏技术

肉品要达到可贮性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子既是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水分活性）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝盐酸、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。我们将这些因子称为栅栏因子（Harde拉伸出显现在脑海那1张张独特的脸s），这些因子极其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdes Effect）。

栅栏效应是肉品保藏的根本所在，对一种可贮而且卫生安全的肉品，其中aw、pH、t、Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术（Hardle Technology）。

2.2.内平衡和栅栏技术

肉品防腐中值得注意的一个重要现象是微生物的内平衡（Homeostasis）。内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的统一和稳定。例如，无论是对高等细菌或一般微生物，将内部环境pH值自我调节，使之处于相对小的变动范围，是保持其活性的先决条件。如果其内环境，即内部平衡被食品防腐因子（栅栏）所破坏，微生物就会失去生长繁殖能力，在其内环境重建之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。因此，肉品防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而达到。

栅栏技术应用于肉品防腐，其可能性不仅是根据肉品内不同栅栏所发挥的叠和作用，更进一步是这些因子的协同效应。如果某一肉品内的不同栅栏是有效针对微生物细胞内不同目标，即不同靶子，例如针对细胞膜、DNA、酶系统、pH值、aw或Eh，从数方面打破其内环境平衡，则可实现有效的栅栏协同作用。因此，在食品应用不同强度的防腐栅栏，通过这些栅栏的协同效应，使食品达到微生物稳定性，比应用单一而高强度栅栏更为有效，更益于食品防腐保质。这一食品内各栅栏针对微生物细胞内不同靶子，从而发生共效作用的“靶共效防腐”技术，可望成为大有前途的研究领域。

2.3.栅栏技术的应用

例证之一，一种称为“萨夫肉”的改进型中国肉干制品，其aw值（0..70）比传统肉干的aw值（ 0.70）高得多，而含糖量和含盐量比传统肉干低，其外观、色泽、口感、柔嫩性等感观质量均优于传统肉干。由于加工中增强了t（低温处理）、H（较高温灭菌）、Eh（真空包装）等栅栏的强度，较高aw值的新产品仍达到了传统肉干非制冷条件3月以上的货架期。

栅栏技术运用于1MF食品的另一例子是中国腊肠。传统中国腊肠的aw0.75左右，是在常温下可较长期存放的非发酵型生肉制品，pH值约为5.9，因此不容许乳酸菌的大量繁殖，味酸是次品的标志。其质量主要是通过aw值的迅速降低而保证。台湾加工的一种满足消费者需要的较高水分含量的中国腊肠，aw值高达0.94，这一产品极易因乳酸菌大量繁殖而酸败变质也很可能因金黄色葡萄球菌繁衍而产毒。德国肉类研究中心为改善此产品的可贮性和卫生安全性进行了研究。最终结果是通过提高Pres栅栏的抑菌保质强度，添加3.5%乳酸钠和0.1%醋酸钠，使之在保质产品原有的风味特色的同时货架寿命得到延长，卫生安全性得以保证。

3.辐射保藏技术

目前用于食品的照射源有三种，既电子射线、X-射线和γ-射线。这三种射线的共同特点是：波长短（一般～m，常用～），具有足够高的破坏共价键而对生物体造成影响或破坏的能；将高能量转移到物时，无明显升温现象，可保持食品原有的特性；不延续创新是不行的具有强的穿透力，尤其表2 力学性能 MPa是γ-射线的穿透力，它能穿入食品内部深处，使辐射剂量各部位均匀，完全适用于完整食品及各种包装食品的内部处理。X-射线和电子射线穿透力较弱，可用于食品表面处理以及片状食品的处理。

在辐射完全杀菌前，必须将肉类预加热到70～80℃钝化酶；防止组织自解，再真空、密封包装和冷冻，以防止辐射对肉品质量的不良影响。辐射需在-40℃进行。经辐射完全杀菌的牛肉、鸡肉、火腿、香肠等即便在常温贮藏两年，色、香、味仍很好。在低氧和无氧条件处理的肉贮藏三年后和鲜肉一样。

4.微波处理技术

微波能量对微生物的杀灭处理，目前公认的还是经典的热致死，即蛋白和核酸的热变性。微波能量对物体是瞬间穿透式加热，和传统的体表受热、有表及里传热加热方式相比，速度要快10～20倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。

微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大的降低生产成本，故存在极大的潜力，有很广阔的发展前途。

5.食品添加技术

5.1.防腐剂：主要是依靠其抑菌作用，延长肉品货架期。常用的肉品防腐剂有：山梨酸酯/盐、苯甲酸酯/盐、乳酸/盐、对羟基苯甲酯等，特别是山梨酸（或山梨酸钾）对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，尤其是对霉菌作用最强，它与微生物酶系统（主要是脱氢酶类）的巯基（L-SH）结合，从而破坏酶系统，抑制微生物生长繁殖。山梨酸属酸性防腐剂，一般在pH值5～6条件下效果较好，接近中性或中性以上效果较差。所以实际使用中将山梨酸钾、柠檬酸和麦芽糖糊精等混合作用，可使肉制品的保持性明显提高。

近年来，在回归自然的心理影响下，在安全意识的增强及对合成物质的争论、不信赖乃至恐惧的情况下，天然食品添加剂的研制和使用应运而生。食品科学家从乳酸链球发酵产物中提取制备的尼塞（Nisin,一类多肽化合物），其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。此外，研究较多的是蚯蚓抗菌液、鱼精蛋白等。

肉品加工中常加硝酸盐和亚硝酸盐，它们除具有发色的作用外，还具有抑制肉毒梭菌的生长和抗氧化的作用，但由于亚硝酸盐在肉中可以形成高度致癌的亚硝基胺类蛋白质，添加量受到严格限制。目前，科学家们发现既是天然调味品，又是蔬菜的生姜和大蒜，能替代硝酸盐及亚硝酸盐。他们将生姜、大蒜捣烂，取其汁代替硝酸盐和亚硝酸盐加至肉制品中，结果表明：经生姜、蒜汁处

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